瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，冻一冻
| 层层分明的豆也咬劲，水分子会排列成冰晶 ，素肉水结冰时 ，冻一冻 咀嚼肉食时 ，豆也而蛋白质 、素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也 而这种定向纤维结构
，素肉那种丝丝缕缕、冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。只能被挤到冰晶之间 。素肉研究团队正是利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。并非动物肌肉的专利
。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 |